にゅうか

乳化

日本で一番予約がとりにくいイタリアンレストランと呼ばれている「ラベットラ」のカリスマシェフ落合務さんが言う、「オリーブオイルと水が仲良く」なった状態のこと。

彼によると塩は油には溶けにくいということで、パスタの塩分の調整にはパスタの茹で汁と使えとのこと。
だから、パスタの茹で汁はすまし汁よりも少し塩辛いぐらいな塩加減にするんですね。

で、この茹で汁をニンニクの香りを移したオリーブオイルに入れて、鍋をゆすると、なんとトロトロになるわけです。この状態が乳化なんですねえ。

で、「油にお湯入れたらたいへんなことになるじゃん」とずっと思っていたんですけど、こないだ発見しました！
一旦油を冷ませばいいんですね！

この方法を発見してから、ペペロンチーニのレベルが一段階上がった気がします。

ちなみに僕のレシピでは、ネギを軽く炒めたのが入ります。で、最後にワケギを刻んだのを振りかけます。