漬け物大全―美味・珍味・怪味を食べ歩く (平凡社新書) (ツけモノタイゼン―ビミ・チンミ・カイミをタべアルく (ヘイボンシャシンショ))

「漬け物」の世界を網羅した小泉武夫氏著の書。

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【目次】

はじめに

第一章　　漬け物の歴史
　１　日本の漬け物の歴史
　　　誕生は塩と魚がヒント？／塩を手に入れた後は／日本最初の文献記録
　　　「香の物」という言葉／漬け物屋の誕生と発展
　２　中国の漬け物の歴史
　　　鹹菜とえん菜、醤の意味／肉醤、魚醤が先行／酢と漬け物の関係
　　　「糟」は漬け床に
　３　朝鮮半島の漬け物の歴史
　４　その他の国々の漬け物の歴史
　　　メコン川流域を調べて／酢をもっとも早く取り入れたバビロニア

第二章　　日本漬け物紀行
　１　諸国漬け物味比べ
　　　北海道――水産物をよく使う／東北地方――漬け物天国
　　　関東地方――上品な漬け物／中部地方――変化に富んだ名物
　　　近畿地方――歴史の深さを表す／中国地方―漬ける材料の豊かさ
　　　四国地方――山海の恵み／九州地方――数多い根菜、魚介類の漬け物
　　　沖縄地方――熱帯系の材料を使って
　２　わが漬け物行脚
　　　あちゃら漬け／ナス漬け／酸茎／白菜漬け／野沢菜漬け／高菜漬けと広島菜
　　　花を食べる文化／ダイコン漬け／壺漬け／東京名産べったら漬けと福神漬け
　　　梅干し／梅干しのつくり方／カブラ漬け／奈良漬け／歴史の古い味噌漬け／
　　　甘酢漬け／アケビの熟鮓／大館のとっこ漬け／旧家に伝わる美味
　　　三五八漬け
　３　漬け物徒然草
　　　「雅香」か「合香」か――漬け物の匂い／梅干しと条件反射
　　　滑稽ともいえる沢庵の匂い／わが家の珍味その一――板コンブの味噌漬け
　　　わが家の珍味その二――卵黄の味噌漬け
　　　わが家の珍味その三――豆腐の漬け物／豆腐ようの魅力
　　　焼いて食う漬け物・へしこ漬け／余呉町の「活鮎のへしこ」
　　　漬け物は整腸剤

第三章　　漬け物の民族学――外国の漬け物
　１　中国も漬け物大国
　　　民族ごとに異なる漬け物／中国の漬け物を分類すると／泡菜と搾菜
　２　キムチの国韓国
　　　数十種類におよぶキムチ／キムチのつくり方と健康への効果
　　　キムチで国が「動く」／トウガラシの辛味の奥深さ／強烈なエイの漬け物
　３　タイの漬け物
　　　料理に使う「パクドン」／米のとぎ汁で仕込んだ漬け物
　　　特異な香気・虫の塩漬け
　４　ミャンマーの漬け物
　　　東南アジア随一の漬け物王国／モヤシも漬け物に／茶の葉を発酵させる
　５　フィリピンの漬け物
　６　ヨーロッパの漬け物
　　　ヨーロッパの代表はピクルス／日本人にはきつい強烈な酸味
　　　酸っぱいキャベツ・ザウアークラウト
　７　その他の国々の漬け物――ネパールからアフリカ、メキシコまで

第四章　「熟鮓」の不思議な世界
　１　その起源と日本への伝来を考える
　　　熟鮓の起源と二つの伝来ルート／日本の代表――近江のフナ鮓
　　　真のぜいたく魚卵の熟鮓／日本海沿岸の熟鮓／黒潮が生んだサンマの熟鮓
　　　熟鮓で健康になる／日本各地の熟鮓
　２　中国に熟鮓をたずねて
　　　少数民族の食文化として／トン族の四〇年もの熟鮓／ブタの熟鮓一〇年もの
　３　朝鮮半島の熟鮓
　４　東南アジア各地の熟鮓
　　　タイ／ベトナム／カンボジア／マレーシア／フィリピン／インドネシア
　　　ミャンマー
　５　その他の国々の熟鮓的漬け物
　　　極北の漬け物健康食品／熱帯インドとアフリカでは

第五章　　日本の魚介漬け物を食べ歩く
　　　北海道の松前漬けとメフン／北海道に多いニシンの漬け物
　　　魚卵の漬け物の数々／イカの「赤造り」と「黒造り」
　　　ニシンの白子漬けとタラの親子漬け／青森で食べたイカの沖漬け
　　　日本にもある肉の漬け物／知恵が生んだ伊豆七島のくさや
　　　北陸は魚の漬け物の本場／珍味このわたのつくり方
　　　世界一珍奇な発酵食品はこれだ／宝漬け――石川県の幻の味
　　　内陸部の魚の漬け物／飛騨のねずしと長良川のうるか
　　　近畿地方の魚の漬け物／中国・四国の魚の漬物／長崎の珍味カラスミ
　　九州の魚の漬け物／沖縄名物スクガラス

あとがき

資料　　　漬け物とは何か
　１　漬け物を分類する
　　　発酵漬け物と無発酵漬け物／材料で分けると
　２　「発酵」と発酵菌
　　　活躍する乳酸菌たち／塩に耐え、空気を嫌う
　３　漬け物の原理
　　　「漬かる」とはどういうことか／酵素のはたらきとは
　４　漬け物の栄養と保健的機能
　　　ビタミンと食物繊維の宝庫／漬け物はミネラルも豊富

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