チャブリナマコ

茶ぶりナマコ

浜の漁師さんから、ナマコを三杯分けてもらった。
その時、簡単に処理の仕方を教わったので、台所でチャレンジしていたら、近所の会席料理の板長さんから別件で電話が入る。「ちょっと今、ナマコさばいてる最中で....。」と言ったら、「柔らかくする方法があるから、そのまま持って来い。」とおっしゃる。これからさばこうとしていた二杯のナマコをボールに入れて、いそいそ持参。なんてラッキー！（笑）
そこで教えてもらったのが、“茶ぶり”という下処理の方法。
最初に自分でさばいたナマコは、薄目にスライスして、酢と醤油で酢の物にした。これはこれで、コリコリとした触感がナマコらしくて悪くない。
でも、教えてもらった茶ぶりナマコは、シコっとした歯ごたえがあり、さすがに上品で高級な一品に仕上がった。同じ磯でとれたナマコなのに、処理の仕方でずいぶん違う。

それにしても、葉山って、食いしん坊にはたまらない環境だ。
以下は、伝授してもらった方法。お試しあれ！

■ナマコの下ごしらえ／茶ぶり
・軽く塩でもんでぬめりを取る。（でもぬめりはとれないので、どうでもいい？かも）
・ 塩気を水で洗い流す。
・両端を落とし、柔らかい腹から包丁を入れて、半分にする。
・スプーンの柄を甘皮の下に入れ、一気に右へ引き、甘皮を切り離す。←食感に関わるので大事なポイント。
・とれきれない甘皮は、スプーンの丸い先を使ってこそげとる。
・1cm位にスライス。
・鍋にほうじ茶を沸かす。お茶多め、茶巾に入れてグラグラ。かなり色が濃い。
・煮立ったほうじ茶の中に、ざるに入れたナマコを、ざるごと湯の中でふりふり振ってゆがく。頃合いは食べながらみる。1分弱かな？
・水気を切って、下ごしらえ完了。
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・すぐ使わない場合は、水を張って酢を2～3滴たらし、保存すれば4～5日は大丈夫。
・酢につけたまま保存すると、固くなるらしい。
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・器になまこを盛り、ポン酢を張り、アサツキを散らし、紅葉おろしを添える。

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※写真は、自作の器に盛りつけた茶ぶりナマコ。器の釉薬は“瑠璃ナマコ”。狙ったわけじゃないのに、よく似合った。