◆『いしり』 『いしり』とは、能登半島特有の調味料で、魚やイカの内臓から作る、いわゆる魚醤。 半島の北側、輪島市一帯では主に、鰯など魚から作られる『いしる』、 南側の...

鴨は野鳥の中で最も美味なるものとして、洋の東西を問わず高級食材とされてきた。 野生の鴨を家禽化したものがアヒルだが、どうしても味が落ちる。そこで、猟がすたれた現在では...

静岡おでんの歴史は大正時代、牛すじや豚もつを鍋で煮込んだのが始まりとされている。戦後、静岡駅からほど近い青葉公園通りには200軒あまりの屋台が並んでいたというが、現在は...

「ちりとり鍋」の歴史は50年ほど前、大阪・万才橋の鉄工所跡にまでさかのぼる。もともと鉄工所の経営者だったご主人がホルモン鍋の屋台を始めるにあたり、使いやすさを考えて四角...

チゲは普通、1人用の小さな鍋で出される。だが、この「プデチゲ」は日本と同じようにテーブル中央の鍋から皆でとり分けて食べる。 「プデチゲ」は漢字で書くと「部隊鍋」。ソウ...

大鍋に水を張り、ザクザクと大きめに切った食材を大量に入れて煮る「ちゃんこ鍋」。豪快だが、野菜が主体だから、栄養のバランスはよい。 鶏がらでだしをとることが多いのは、験...

塩はこのところ、一大ムーヴメントになっている。チョコレートやキャラメルなど菓子類が話題に上るが、その本質は食の安全を求める私たちの志向によるものだろう。添加物を気にする...

「黒毛和牛」は、世界に誇る日本の高級食材。まぎらわしい「国産牛」は乳牛のホルスタインのことで、格がまったく違う。その中でも、とくに松阪牛は “肉の芸術品” とまで讃えら...

「カレー鍋」は2年前の冬、食品メーカーが相次いでスープを発売してから、一部でブームになっていたらしい。 “鍋市場” などというものがあるとすれば、これまではポン酢に...

　金沢・加賀地方の郷土料理が知りたくて検索をかけたら、これとあと２冊ほどみつけたけれど、土地の人の暮らしを文章で味わうには、この本が一番だと思う。お料理エッセイに近いけれどレシピも大雑把に載...

この時期にぴったりな鍋物調味料。 能登地方で作られる魚醤の一種 「いしる」を基にしたもの。 魚醤というと生臭いんじゃないかと思われるのだけど、 これは生臭さがほとん...

石川県能登地方に古くから伝わる魚醤。 発酵食文化が広がる東アジア、東南アジアには「ニョクマム」「ナンプラー」など数々の魚醤があるが、日本では秋田の「しょっつる」、香川の...

北陸地方の「いしる」と言われる 魚ｴｷｽたっぷりの調味料を使った 鍋料理です(確かそのはず＾＾；) 初めて食べましたが臭みもなく とても美味しい料理でした！ 「いしる」...

「加賀料理」という言葉を初めて使ったのは、吉田茂元首相の長男で作家の吉田健一氏だとされる。 高級にして贅沢なイメージだが、実際はこの治部煮やかぶら寿司にみられるように...

「銀座 高漁丸」にはもうひとつ、冬季限定の鍋がある。 船場汁は、大阪の問屋街・船場に伝わる冬の味覚。もともとは鯖を3枚におろしたあとの骨やアラに大根を加えて汁にしたも...

はりはり鍋は、鯨肉と水菜を使った鍋。商業捕鯨が禁止され、鯨肉が手に入りにくくなってからは、豚や鴨の肉で代用されている。口中で “ハリハリ” と音を立てるような水菜の食感...