柿の葉寿司

新米の季節。鯖も脂がのっておいしくなってきた。

今年も柿の葉寿司を作るべく、築地で新鮮鯖を入手。
強塩で1日しめ、ゆず酢と昆布で1時間しめる。
20kgの重しをして8時間。もう少しおいたほうがよさそうだが、ちょっと味見。
ん～、美味。新米の季節はやっぱりこれですなあ。

本場吉野では、超からい塩鯖を使い、1日以上重しをするんだけど、自宅のは手抜き時間抜き。

でも、柿の葉は大磯の友人の別荘でとってきたから、手間と費用を計算するとおっそろしいことになる。

若狭から運んだ塩鯖と殺菌効果のある柿の葉を使い、風味と保存性を加味した保存食。昔の人の工夫はすごいと思う。