Shikajin Shishijin Kumajin Torijin

遠山ジンギスカン

信州の冬の味覚は蕎麦と鰻と山肉である。
新蕎麦をアチコチで味わい
脂の乗った鰻を頬張ったら
次は山肉を喰らいにゆく。

「山に豕（猪）あり民槍を持ち狗を引きて之を捕う」

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南信州・遠山郷には行きつけの店があって
熊や鹿や猪や野兎がその辺に吊るしてある。

どの山肉にも食べ頃があるので
解体を終えてすぐのものではなく
頃合いに熟成が進んだものを頼むのである。

鹿肉ならば出産前の牝のヒレを軽くローストする。
殆どレアに近いが、これに岩塩と黒胡椒を塗す。

猪肉と熊肉は鍋にしてもらい
野兎は雉や鴨と一緒に炒め
焼いた長葱に脂を吸わせてから蕎麦汁を絡める。

椋鳩十が好んで訪れたと云う山里には
今でも昔気質の猟師がいて
罠にかけたり鉄砲で撃ったりして獲物をとる。

彼らはいつも現金商売である。
熊が今年は獲れないと云い、値段も倍になった。
鹿は内臓を取り出すと、食肉部位は殆どない。

猪は罠を仕掛けて獲るが、暴れる前に銃で撃つ。
熊も同様だが、血抜きを間違えると臭くて駄目だ。
熊の胆や鹿角が欲しければ分けてやる。
最近は猟師も少なくなったから、オメも鉄砲持てや・・。

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山肉に上品な酒は合わない。
焼酎でもいいが泡盛の古酒が似合う。
土産に持参すると顔馴染みの猟師が笑う。

一日掛かりで出向いた以上は出されたものは喰らう。
夜中までしたたか呑んだら囲炉裏端に寝転ぶ。
山肉は身体を芯から暖めるから風邪はひかない。

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朝になって宿酔を醒ましたら土産を買う。
「遠山ジンギスカン」と云う。

鹿肉ならシカジン
猪肉ではシシジン
豚肉だからブタジン
地鶏はトリジン

肉を独特のタレに漬け込んだら
何であろうが「遠山ジンギスカン」である。

北海道のそれも信州新町のそれも
ジンギスカンと云えば羊肉だろうが
此処では何でもジンギスカンになるのである。

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