旬のお惣菜　笹吟（東京　代々木上原　居酒屋　和食） (旬のお惣菜　笹吟（東京　代々木上原　居酒屋　和食）)

ここ最近とみに都内で名を馳せている居酒屋である。小田急線代々木上原駅から徒歩２分という好立地にあるが、この店が繁盛しているのは立地のせいだけではない。

まず、明るい店内、伸びやかなカウンター、その中にガラス扉の日本酒セラー。日本酒の在庫は常時７０種類以上！日本酒のセレクトは店主が自身の舌で確認したものだけを厳選している。ご主人によれば、とにかく「切れ」のよさを選択の一つの基準にしているのだそうだ。確かに糖度がワインなどに比べて高い日本酒は切れがないと、甘くのんべんだらりんと感じられる場合が多々あり、これには合点がいける。私も切れの良い日本酒が大好きだ。

テーブル席、奥にオープンな座敷があるが、壮観な日本酒を眺めながら、酒、食事を他の楽しめるカウンターが私は好きだ。

とにかく、他ではお目にかかれないような酒が惜しげもなくラインアップされ、しかし価格はとても良心的。プレミア価格というのは絶対に設定しない。というより○乃○梅等のような類の意味のないプレミア酒は元より１本も置いていない。（○乃○梅は悪い酒ではないと思います。価格が尋常ではないというだけです。）

一方で焼酎など、○伊蔵、○尾等々、は在庫さえあれば当たり前にグラス１杯４～５００円で供されている。元々一升２千数百円の焼酎にグラス１杯１０００円以上の価格がついてしまうことと自体が異常なことだとは思いませんか。

きっとこういうことを書くと、実際はプレミア価格で○伊蔵など一升瓶１本１万円以上するんだ！といわれそうだが、それはこの店の営業努力で、この店の場合、酒の回転率が半端でなく、仕入先から優先的に「定価」でそういう酒があたりまえに仕入れられるということなのだろう。実は日本酒はワインより保管が大変で、温度は勿論、回転率もおいしい日本酒を供するためには重要な要素なのだ。（最近は有名銘柄より旨い、負けないものも多く置いている。）

言い忘れたが、生ビールはキレ、苦味が効いたサッポロのハイエンド・ビール、「エーデルピルス」のみである。

食べたい料理との組み合わせや自分の酒の好みを申告すれば店主が在庫のなかから、最適な１杯を選んでくれる。これに従うのもまた良し。

酒の話が長くなってしまったが、この店の素晴しいのは酒だけではない。料理が出色なのである。しかも内容からは信じられないほどリーズナブル。基本的には和食なのだが、グラスワインも置いてあるのでそれに合うような料理も何品か置いてある。

料理人の質とプロデューサーであるオーナーのセンスが光る。料理人の水準は通常の居酒屋のそれをはるかに超えている。想像するに一流料亭の椀方以上の水準はあると思う。そういうところで修行をし、本物の和食の仕事ができる料理人がいるということだ。

和食の基本のダシなどは、一品食せば正しく「和食」であると思われるにちがいない。

あるいは、定番メニューにある焼鳥やつくねを注文して欲しい。銘柄地鶏ではないが、多くの焼鳥専門店の水準を越えてしまっている。

しかし、この店の真価は魚介類を中心にした創作料理である。

とにかく手の込んだメニューが豊富。最近は定番メニューより、季節により少しづつ変わる「お勧めメニュー」の種類の方が多くなっている。かなりひねった料理が多いので、品書きからどんなものが出てくるのか想像するだけで楽しい。

〆のために考えられた軽めの食事メニューもまた素晴しい。この店の場合、帰宅途中のラーメン屋は必要ないと思う。

オーナーの成田さんのセンスと優秀な料理人とのコラボレーションにより、居酒屋の新境地を切り拓いたように思う。客層の中心は３５歳以上くらいか。女性同士や女性一人のお客さんが多いのもこの店の特徴だ。

最近、笹吟の内装、メニューの組み立てをモチーフにしたと思われる店が都内で散見されるようになった。しかし、お店の外観、内装什器等のハード面を再現することはたやすいが、哲学まで・・となると現実には非常に困難である。だから多くの場合、「似て非なるもの」になってしまう。

当たり前のことだが、魚、野菜などの素材は毎日早朝、オーナーの成田さん自身が築地まで足を運んで仕入れたものだ。興味本位で築地場内にご一緒させていただいたことがあるが、店主はとにかく歩くのが早く、仕入れの決断が早かったのが印象的だった。すっかり運動神経がなまってしまった私は築地「場内」でターレーに何度かひかれそうになった。この素材をお昼前位から料理人が仕込みをはじめる。したがってランチはない。

料理の内容はもとより仕入れる酒、食材全てオーナー自身の目あるいは舌で確認している。

昨今、湯島・シンスケなどの名店と比較されるようになったが、私はこの「笹吟」の雰囲気が好きだ。

開店は１７：００～だが、１８：３０以降は最近、繁盛で入れないことも多々あり。ご予約されることをオススメする。

2006/4/24
数年以前と比較して、少々キレが料理に足りなくなってきたようだ。素材の鮮度、例えばしめ鯖などは看板メニューの一つであるが、くたびれたものがでてくるときもある。しかも、全体的に価格も１．２倍～１．５倍程度
になってしまった。よって、味の価値は下落してしまった。内装もいよいよくたびれてきた感が強い。全てのメニューが悪くなった訳ではないと思うが、かつての「冴え」の復活を切望する。