テヅクリハムノレシピ　

手作りハムのレシピ

（1）血抜きのために全体に塩をたっぷりと擦り込み重しを置いて冷蔵庫で一晩寝かせました。
（2）水1リットル、塩200g、砂糖60g、スパイス（ナツメグ、タイム、コリアンダー、粒コショウなど適当）を沸騰させて冷まし、ピックル液を作りました。
（3）一晩寝かした肉を水洗いし、キッチンペーパーで水分をふき取った後、ピックル液がしみ込みやすいようにフォークで肉全体に細かく穴を開けました。
（4）Zipロックに肉とピックル液を入れて毎日ひっくり返しながら約２週間寝かせ
（5）二週間後に取りだして、水で一晩塩抜きをし
（6）薫製用セロファンとタコ糸でハムの形に成形し
（7）キッチンタオルで表面の水気を取り、日陰で30分ほど表面を乾燥させ
（8）段ボールで作った薫製器を使ってサクラのチップで50度ほどで4時間薫製し
（9）70度のお湯で2時間ボイル、または100度のオーブンで1時間ロースト
（10）冷水で急冷して冷蔵庫で一晩寝かしてできあがりです。

１回目は肩ロースだったのと塩抜きが不足だったらしく、ちと堅くてショッパイ。薫製で思ったより温度が上がっていたらしく、その後さらにボイルしたので火が通りすぎました。あと、肩ロースは思ったより筋が多くて硬い。これなら、ショルダーベーコンにすればよかったかな(^_^;ま～初回ならこんなもんか・・(^_^;

リベンジのためにかなり良いロース仕入れて二回目に挑戦。
7/26一晩塩抜きして翌日の夕方からスモーク。今回はバラ部分を切り分けて、生ベーコンにしました。スモーク時にはパール金属の天ぷら用の温度計で購入してちゃんと温度チェック。最後はオーブンで火入しました。
火入れしなかった薫製だけの生ベーコンは旨い・・これは大成功(^_^)
ハムもかなり旨い。。でも、これでもまだしょっぱいな・・・次はビックル液じゃなくて直接塩をすり込む方法に替えよう。一応満足です。