スパークリングワインノツクリカタ

スパークリングワインの造り方

スパークリングワインの歴史は、長い長いワインの歴史の中では意外と短く、二酸化炭素を閉じこめる瓶やコルクができてからで、約250年ほどの歴史だといわれている。
＃画像はピュピートル(pupitre)

■国別スパークリングワインの呼び方
スパークリングワインは国によって独自の呼び方があり、厳しい規格をクリアーしたものの中にシャンパーニュ、カバなどがある。
フランス：ヴァンムスー→シャンパーニュ
スペイン：エスプモーソ→カバ
ドイツ　：シャウムヴァイン→ゼクト
アメリカ：スパークリングワイン→特になし
日本　　：スパークリングワイン又は発泡性ワイン→特になし

有名な話しだが、スパークリングワインを、シャンパン、シャンパーニュなどと呼ぶことが多いが、これは、フランスのシャンパーニュ地方で生産されたスパークリングワインの中でもごく限られた銘柄だけが名乗れるものだ。フランスのヴァンムスーの中のシャンパーニュということになる。
カリフォルニアのソノマという産地には、今でも「Korbel Champagne Cellars」など、他にもスパークリングワインの有名なワイナリー名に「シャンパン」が使われている。アメリカでもシャンパンと言えば泡の出るワイン。シャブリと言えば辛口の白ワインというのが代名詞となった時代があったのだ。

■スパークリングワインの造り方(シャンパーニュ方式)
まずスティルワインを造りブレンドする。そこに糖と酵母を添加の後、密封下で二次醗酵させる。
この二次醗酵を瓶の中で行うことを瓶内二次醗酵という。瓶の中で起こる二次醗酵の際、発生する二酸化炭素を王冠によって閉じこめるのだ。これが泡となる。瓶内二次醗酵の際、瓶の中に溜まる澱(酵母の食いカス)を抜く作業をデゴルジュマンという。画像にあるピュピートルという穴のあいた台に瓶を逆さまに立てている様子をご覧になったことはあるだろうか。澱を瓶の口元に集めるのだ。こうして口元に集まった澱は、瓶の口元を凍らせて王冠と共に取り除くのだ。澱を抜いた際、目減りしてしまった分リキュールなどを足し、味わいを調整、コルク栓をして出荷される。

一次醗酵→ブレンド→瓶詰め→瓶内二次醗酵→熟成→動瓶→澱抜き→補酒→栓打ち→出荷

シャンパーニュ造りは非常に手間がかかる。スティルワインを造るだけでも大変だが、それに加えてこのような手間がかかるのだ。ワインの中でも、シャンパーニュ方式で造られるスパークリングワインは、フランスAOC(原産地統制呼称制度)のスティルワインでは禁止されているブレンドやリキュールの添加もOKだ。一部のプレステージを除いて畑名やヴィンテージの記載が無い。これは品質を安定させるためではあるが、地域やヴィンテージまでもをブレンドしている場合が多い。醸造酒としてのワインの中では珍しい工業的な製品だ。

■シャンパーニュの歴史的に重要な人物
・ドン・ペリニヨン司祭
ドンペリで有名なモ・エ・シャンドン社のプレステージ・キュベ、ドン・ペリニヨンとは人物の名前であり、銘柄である。
醸造技術が発達する以前、シャンパーニュのような寒い地域では、醸造のコントロールが難しく、完全に醗酵する前に止まってしまうことも多かった。醗酵が終了したと思い瓶詰めしてみると、温かい時期に再び醗酵が始まることがあった。こうしてシャンパーニュの泡が発生する。最初にこの方法を発見しシャンパーニュを造ったのが、ドン・ペリニヨン司祭だったといわれている。
・マダム・クリコ
瓶内で醗酵させると瓶内に澱が発生し、当時のシャンパーニュは透明ではなかった。
ブーブ・クリコ社創業者である夫の死後、遺志を引き継いだマダム・クリコが考案した、澱を瓶の口元に集め口元を凍らせて取り除くデゴルジュマンは画期的であり、透き通ったシャンパーニュを造ることができた。

シャンパーニュが熟成するのは、一般的に瓶内の澱がある間だけだという。出荷されたシャンパーニュの大部分は購入後早めに飲んだ方が良いのだ。よって、シャンパーニュはいつデゴルジュマンしたのかが重要なのだが、記載されているボトルは非常に少ない。