コウジ

麹

　今、麹でいろいろ作るのにこってます。
麹は、甘酒、べったらづけ、味噌、醤油
、まんじゅう、パン、酒(違法）いろいろ
つくれます。

甘酒に始まり最終目標は、小さい頃祖母
が作ってくれた酒まんじゅうの再現です。

麹は神田明神前、天野屋で調達。
２３０gで４００円ぐらいのもの。

１０月３０日　甘酒編
甘酒の場合、２００gの麹に１合のお米を炊いた
おかゆを混ぜ込み、クッキングペーパーで鍋に
落し蓋をして、保温できる容器にいれ、温度を
６０℃ぐらいに保ちながら、一晩寝かせる。
甘さを見て、ちょうどよければ火をいれ発酵を
とめて、好きな薄さに水で延ばし出来上がり。
甘さがちょっとたりないけど、まあまあの出来。

１０月３０日酒まんじゅう編　（４０個分）
一日目に麹30ｇとひやごはん茶碗三杯
水を入れたものを温泉卵メーカー
で発酵させる。

１１月１日
次の日、夜かき混ぜるために蓋を開けると、
プツプツと水面に気泡が湧き上がってくる。

１１月２日
　ちょっと、酒種の香りがすっぱみを帯びて
きたので、あせって２合半を薄力粉１キロに
練りこみ、耳たぶぐらいの硬さにする。
あと、餡も仕込まなくては！
小豆を洗って水につける。
あと、あまった麹にイーストとヨーグルトを
いれて秘密の実験。

11月３日
朝からまんじゅう作り。
外見上、あまり大きさに変わりはなかったので
危ぶんでいたが、生地をこねたところ空気を
含んでいるので、ちゃんと発酵しているよう。
指先で生地を丸く延ばし丸めておいた餡をせっせと
つめる。しかし、4人分でまんじゅう40個って、
どういう、計算のレシピなんだ？
うちの蒸し器は一段しかないので、7個丸めては
蒸し器にいれ、その間に餡を丸める。
20分後、ちゃんと膨らんだー！
イーストやベーキングパウダーに比べ、麹の生地は
弾力が強く固めだが、独特な風味が捨てがたい。
いいかも。生地は祖母のものに迫る出来だが、
餡がちょっとちがう。研究の余地アリ。

11月4日　かす漬け編
酒まんじゅうが一日たってカチカチに。
レンジで温めると皮は復活するが餡はパサパサに。
今度は少し水を入れたジップロックに入れて
温めてみよう。
2日の物を絞ったカスに、味噌とみりんを
混ぜ、冷凍の鮭とともにジップロックにいれて、
冷蔵庫へ。本当に捨てる物がなく、先人の智恵
に感動する。

11月6日
粕に漬け込んでいた鮭が食べごろになったので、
網で焼いてみる。おいしいっ。なんか市販の粕
漬けに比べ、風味がフレッシュで味わいが軽やか。
残った粕に新たな鮭を漬け込む。
今回麹を使って作った食品の中で、粕づけが一番
満足度が高かった。

2月2日
酒まんじゅうリターン。
市販の麹甘酒に、前回とっておいた酒種を加える、
簡単ヴァージョン。市販の甘酒は加熱処理されて
るので、菌が生き返るかちょっと心配。

2月3日
うーん。やっぱりイマイチな気がする。
菌の餌に冷ご飯を投入。
明日麹買ってくるか。

2月4日
天野屋で麹ともろみ味噌購入。
夜中に家に帰ると、与えた餌が効いたのか
沸々と発酵してる！やったあ。
さて、買ってきた麹をどうするか。うーむ。

2月5日
23個の酒饅頭ができました。
発酵食品って本当に面白い。
今回は、皮をふっくりさせるために山芋の粉
を投入したが、目に見える変化はなし。
量が足りなかったのかな。麹の発酵の具合かな？
皮はさらなる改良の余地あり。
発酵のために使った酒種の残りは水を入れてさらに
2,3日放置する予定。

　平行して、甘酒も造り始めました。お米は
もち米がいいと聞いたのでもち米で。
今日は夕ご飯に炊飯器を使わなかったので
炊飯器で保温します。