カルミネ風ビーフシチュー (カルミネフウビーフシチュー)

　気取らないイタリア料理屋「カルミネ」さんのレシピに従ったビーフシチューです。オリジナルに従って作っているつもりですが、好評に応えてリピートしているうちに、どこか我流になっているのは毎度のこと。万が一おいしくなくとも、それはこの「我流」のせいで、カルミネさんのせいではありませんから念のため。
　何しろ、（当たり前ですが）市販ルーを使わない、デミグラス・ソースもフォンドボーも使わずにここまで旨く出来るのか、と作るたびに少し感動するのであります（ちと大げさか）。

　以下、材料はだいたい３～４人前。
・牛もも肉固まりで約600g
・香味野菜（玉葱１個、人参１本、セロリ１本、ローズマリー２枝、セージ少々）
・トマト缶詰(400g）1缶と半分
・赤ワイン 360cc(ボトル半分）
・キノコ適宜（マッシュルームなど）
・イタリアンパセリ（仕上げ用）
・塩（できれば岩塩）、胡椒、Extra Virginオリーブオイル
・薄力粉適量

　ちなみに、香味野菜の中の生セージなんて、いつも買えるとは限らないから、あれば乾燥もので全然OK（たぶん無くてもOK）。イタリアン・パセリもオプション。あればベターってところ。

さて、準備ができたら豪快かつ繊細に行ってみよう。

①まず最初に、このレシピで唯一の「辛気くさい下ごしらえ」を。缶詰トマトを裏ごしする。金物のザルかなんかに中味をあけて、シャモジで潰すように押していく。あ、中のジュースは捨てちゃだめよ。トマトの種を取り除くのが目的です。
②肉は4～5cmくらいの大振りに切って（パックに入ってる「シチュー用」では“肉の迫力”が出ないのだ）塩、胡椒を振り、薄力粉をまぶす。
　塩胡椒はともかく、薄力粉を均一にまぶすのは結構うっとうしく不安にさせる作業ですが、ビニール袋に粉を入れて肉を適宜放り込んで振ってやればよろしい（塩豚作るのとおんなじだ）。多めかな？と思ったらまな板の上でトントンすれば落ちます。
③肉を炒める。フライパンにオリーブオイルをしいて炒める。まぶした小麦粉と肉の表面に焦げ目を作るのが目的なので、中まで火が通る必要はなし。フライパンをふって豪快に放り上げてもいいですが、ここは菜箸か何かで各固まりの６面を丁寧に固めて欲しい。これで肉の旨味を封じ込めるのだ、と念じつつ（笑）。
④香味野菜は、ざくざくと粗ミジンに切って、煮込み用の鍋で炒めてしまう。玉葱が透き通るくらいまで。中火～弱火で10分くらいでしょうか。煮込む鍋は、できれば鉄の重たいのがいい。安定感が違う。うちはKRISTELの重たいのを重宝してますが、例えばル・クルゼなら、そのまま食卓に出せてよろしいのでは。あ、ダッチオーブンもいいよねえ。そのまんまアウトドアだ（笑）。
⑤炒め終わったら、これに肉を合わせてザックリ混ぜる。気持ち馴染んだら、ワインをどぼどぼ注ぎ、強火。沸騰したら中火～弱火でワインのかさが半量程度になるまで煮込む。この時、結構なアクが浮いてきますが、適当に取る。そんなに神経質になることないです。なにしろラテンだからさ（笑）。
⑥次いで、①のトマトをどばどばと放り込み、塩小さじ１強、胡椒少々を投入。フタをして、最低１時間半弱火で煮込む。時々かきまぜる。途中で味見をすると不安になるでしょう（最初はトマトの酸味が勝っているから）。が、１時間を過ぎた頃から香味野菜が煮溶け、肉の小麦粉が適当にとろみになりはじめ完成度が増してくる。足りないと思ったら適当に塩を足したりすればよろしい。錬金術的プロセスである（どこが？）。
⑦キノコ（マッシュルーム）の投入タイミングは諸説ある（笑）。私の場合は⑥で全体が馴染んだら、流水でサックリごみを取ったマッシュルームを、そのまま放り込んでしまう。もう少し後で、バターで炒め白ワインかなんか振ってから投入しても、もちろん全然構わない。
　冬場であれば、ここで面取りした大根を入れても面白い。柔らかいが煮くずれず味の染みた大根は、料理の和洋を問わず絶品。
⑦おっと忘れてた。シチューを暖めた皿に盛りつけたら、イタリアン・パセリをみじん切りにするか千切るかして散らす。ま、気分で（笑）。

　添付のでかい写真に載せたのは、白インゲン豆を煮たのを仕上げの時に和えたもの。付け合わせはジャガイモのグラタンが良いと思ったのだが、あいにく生クリームが無かったのでジャガイモのオーブン焼きに変更（塩ゆでしたジャガイモを、オリーブオイルと塩胡椒、ローズマリーでオーブンで焼く。写真では平鍋だけ見えてイモが見えん。すまん）。
　ひょっとして、さらにお腹に余裕があったら（笑）、鍋に余ったソースにペンネや幅広のパスタを和えてどうぞ。

(2007/2 追記)　たまたま牛モモ肉に適当なのがなかったので、すね肉の固まりでやってみた。さすが脛だけあってしぶとく、モモ肉の時のような「ほろほろ崩れる一歩手前」の状態にはならないが、1時間半煮込めば十分柔らかい。
　もう、10回も作っているだろうか。ソースの味が、煮込み始めて1時間ほどで錬金術的変成を起こすのに毎度感動する。

• http://www.carmine-tky.com/