ウスクチショウユ　シロショウユ

薄口醤油と白醤油

春。筍、蕗、グリーンピース。鰆に鯛に新若芽。
色彩や味わいの淡泊な食材が旬を迎える季節には、やんわりと味付けした料理がいちばん。
そこで毎日の料理に欠かせないのが、おいしい出汁と薄口醤油（うちでは「湯浅醤油　うすくち」を使用）や白醤油（同「白むらさき）。いずれも当地（横浜）の一般的なスーパーでは１種類かせいぜい２種類しか常備されていない日陰者。今まで手に入るものを使うようにしていたけれど・・・両者、似て非なるものでした。

◇薄口醤油◇
薄口醤油の主産地は兵庫県竜野地方です。上方料理、関西料理には伝統的料理文化があります。特に京都では古くから御所を中心にした有職料理、禅寺の精進料理、茶道での懐石料理があり、それぞれに素材の持ち味や色合いを生かすのを特徴としています。また、関西では一般家庭でも日常的に薄口醤油が使われています。
薄口醤油の製造方法は濃口醤油と同じですが、色が濃くなるのを抑えるために脱脂大豆を使い、混ぜる食塩水も食塩濃度の高いものを使っています。（中略）薄口醤油はだし汁、みりん、清酒とうまく組み合わせるとアミノ酸の旨味、コハク酸の味を生かしたさっぱりした味に仕上げることができます。ただ、薄口醤油は温度・酸素・太陽光線の影響を受けやすく保管状態が悪いと香・味が劣化し色も次第に濃くなってきます。

◇白醤油◇
原料は炒って皮を除いた大豆と精白機にかけた小麦です。製法は溜しょうゆに似ています。色は薄口しょうゆよりも淡く、麹の香りの強い、やや甘い醤油です。名古屋地方の特産で、主に雑煮、よせ鍋など着色を好まない調理に使われます。白色干菓子、クラッカー、キャラメルなどあまり色を濃くしない食品には不可欠の調味料です。
cf.http://www.yorozuya-online.gr.jp/...

なるほど、両者異なる持ち味があるのですね。でも、さすがに毎日の食卓では使い分けには及ばないかも。。。いずれにしても、薄口醤油や白醤油で煮物、汁物がひと味もふた味もおいしくなること間違いなし！