セカイのショクブンカ

世界の食文化

日本の食生活全集全50巻都道府県別編纂の姉妹図書として、
下記の20の国や地域ごとに

1 韓国
2 中国
3 モンゴル
4 ベトナム・カンボジア・ラオス・ミャンマー
5 タイ
6 インドネシア・マレーシア
7 オーストラリア・ニュージーランド
8 インド
9 トルコ
10 アラブ
11 アフリカ
12 アメリカ
13 中南米
14 スペイン
15 イタリア
16 フランス
17 イギリス
18 ドイツ
19 ロシア
20 極北

農山漁村文化協会が刊行している
世界各地のローカルフードや食生活についての
シリーズ本(全20巻で、2007年度完結予定)。

以下に引用したのは
第20巻極北の目次です。

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【目次】

はじめに　……　岸上伸啓
1―北方地域の自然環境と民族、文化
2―植民地化以降の歴史と食文化の変化
3―本書の内容
第1章―極東ロシア、アムール川の先住民族　……　佐々木史郎
1―はじめに

幻のチョウザメ料理
アムール地方の先住民族
2―アムール地方の食材

川の恵み―魚
森の恵み〈2〉―野草・ベリー
海の恵み―海獣
交易の恵み―穀類・酒・塩
3―アムール地方の料理法

生で食べる
天日で干す
焼いて干す・燻す
煎る
凍らせる
茹でる・煮る
焼く
発酵させる
固める
4―アムール地方の食器の食事マナー

食器
日常の食事マナー
宴会時の食事マナー
5―ソ連時代と食生活の現代化の諸問題―結論にかえて
第2章―北海道の先住民族アイヌ　……　手塚薫・木原仁美
1―アイヌの食と文化

はじめに
外に開かれた文化
アイヌ文化の定義とは
近世期―コタンを拠点とする社会
交易をめぐるアイヌと和人の相克
漁業生産の拡大とアイヌ社会
近世後期から二〇世紀初頭にかけて
漁労活動
サケの信仰と儀礼
海での海獣猟
シカ猟
山菜
油脂の利用は北方文化と共通する特色
農耕
定量的なデータを使った食生活の復元
新たなアイヌ文化像を求めて
2―現代のアイヌの食文化

アイヌ料理とは何か
代表的なアイヌ料理
小沼やす子さんの場合
川上源三さんの場合
大須賀るえ子さんの場合
日常食はオハウとサヨ
創作アイヌ料理
首都圏でのアイヌ食
アイヌ料理の居酒屋
アイヌの食文化のこれから
第3章―カナダ極北の先住民族イヌイット　……　岸上伸啓
1―イヌイット民族の環境と歴史

イヌイット民族
極北地域の厳しい自然環境
イヌイット民族の歴史と現状
2―食文化の歴史的変化

定住化以前まで（1950年代まで）
定住化以降（1960年代から）
現在の料理と食事
3―変化する食文化と真の食べ物
4―カナダ極北地域における食をめぐる諸問題

環境汚染
健康問題の核心
イヌイットの伝統食の経済・文化・社会・栄養学的な重要性
5―おわりに
第4章―西シベリアの先住民族　……　吉田睦
1―はじめに
2―西シベリア先住民族の歴史と文化
3―ネネツの食文化

トナカイ遊牧民の食
食材とその加工・保存法
調理法と食事風景
食習慣、マナー、禁忌
4―ハンティの食文化

魚食
獣肉食及びその他の食材
5―ソ連時代と食生活の現代化 6―食をめぐる諸問題―環境と健康
第5章―北欧の先住民族サーミ　……　葛野浩昭
1―北欧北極圏の先住民族としてのサーミ人

ラップランド県と「サーミ人居住地域」
サーミ人の言語・文化的自治
2―学校給食とサーミの食文化

サーミ人の自治体、ウツヨキ郡
母語によるクラス編成と民族文化の授業
トナカイ料理、サケ料理の出る学校給食
二〇年間で給食は変わったか？
学校で民族料理に触れる子どもたち
3―北極圏の四位一体的な生業活動

『八つの季節を持つ民族』
サーミ人の生業としてのトナカイ飼育
シータ活動―放牧地内での小遊牧
白夜のなかのサケ漁
針金一本のライチョウ猟
ツンドラ一面のベリー
四位一体的生業カレンダー
4―食卓にあがる北極圏の「季節の恵み」

春から夏―サケの季節
夏―ベリーの季節
秋―小魚の季節
晩秋から冬―トナカイの季節
5―肉体の生存と文化・社会の生存

あとがきにかえて―極北の食文化の今―岸上伸啓

監修にあたって　石毛直道

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