ナレズシ

なれずし

魚介類を炊いたご飯とともに重石で圧し、長い日数をかけ、乳酸菌を主体とする微生物で発酵させた漬け物。「魚醤」とともに、東アジア、東南アジアが誇る発酵食文化。
中国雲南省、メコン川流域（ベトナム、ラオス、タイ、カンボジア）で紀元前４～３世紀に作られ始めたと考えられる。日本では近江のフナズシ、紀州のサンマのなれずしが代表的。語源は「馴れる」「熟れる」。

元国立民族学博物館長の石毛直道氏は「ご飯を漬け床にした魚の漬け物」と形容する。石毛氏の論考によると、ナレズシが生み出された地域では、雨期には川の水があふれて水田に魚が入り込み、そこで育った魚を捕まえる水田漁業が発達。大量にとれた魚を保存するためなれずしができたという。

日本に伝わったのは弥生時代か、それ以前か。稲作ととともに伝来したとの見方もある。
この分野でもう一人の泰斗の小泉武夫氏によると、中国大陸から直接日本列島に伝わってきたルートか、中国雲南省からメコン川を下ってラオス、タイ、カンボジア、ベトナムを経て南シナ海経由で日本に達するルートの二つが考えられるようだ。

フナズシが作られる琵琶湖周辺でも、かつては産卵のため水田に多くの魚が遡上し、人々の食料源となっていたことも、なれずし発祥地帯と条件が共通している。

平城京跡から出土した木簡には、日本海に面した若狭地方（福井県小浜市周辺）からの献上品のリストとして鯛などの「鮓（スシ）」の記述が見え、なれずしの最古の記録となっている。この地域では今もサバのなれずしが作られている。


魚の保存を目的にした「鮓」は、現代の「寿司」の原型。長期発酵から酢飯に生の魚を乗せるという形に、ずいぶんと形は変わったもんですが・・

参考になる本を３冊。
精力的なフィールド・ワークを踏まえてまとめられた石毛直道、ケネス・ラドル共著「魚醤とナレズシの研究」（岩波書店）は不朽の大作。
http://www.iwanami.co.jp/search/...

漬物という文脈の中でなれずしのポジションを知りたい場合は、小泉武夫氏の「漬け物大全」（平凡社新書）が読みやすい。
http://www.heibonsha.co.jp/catalogue/...

なれずしから、現代の寿司に至る歴史を文化人類学的、民俗学的にたどりたい場合は、篠田統「すしの本」（岩波書店）。
http://www.iwanami.co.jp/search/...

乳酸発酵のおかげにより、魚を保存し、かつおいしく食べることができるよう、経験と歴史の中ではぐくまれてきた人類の知恵といえまいか。

スローフード復権の現在、なれずし万歳！